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黄茶的关键加工工艺是什么

茶知识 2021-03-23 30 0

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黄茶的关键加工工艺是闷黄,闷黄的主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布遮盖,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶叶在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色的茶叶和汤色,而闷黄亦是黄茶的核心工序。

黄茶的制作工艺:

黄茶的制作工艺与绿茶有相似之处,但有些黄茶需要揉捻,有些黄茶不需要揉捻,最重要的是黄茶还多了一道“闷黄”的工序。

1.杀青

通过锅炒茶叶或烘笼烘干茶叶的方法,阻止鲜叶中酶活性,让它保持原有的色泽。

2.闷黄

闷黄是黄茶是形成黄色黄汤的关键工序,闷黄过程改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和醇和的口感。

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闷黄少一分则欠,多一分则废,需要技艺熟练的老师傅才能够掌握合适的时间与温度,完全手工,机器替代不了。

不同的黄茶,闷黄的顺序也不相同,如沩山白毛尖是杀青后闷黄,北港毛尖是揉捻后闷黄;具体的操作也不同,有的是堆积半成品的茶叶,有的还要拍紧盖上棉套;次数也不相同,有的茶需要闷一次,但有的茶需要闷两次。

尽管各类黄茶闷黄的过程有先有后,方式方法也各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

3.干燥

黄茶干燥分两次进行。低温毛火采用低湿烘炒,足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高,是形成黄茶香味的重要因素。

堆积变黄的叶子,在较低温度下烘炒,水分蒸发得慢,干燥速度缓慢,促进黄叶黄汤的进一步形成。

然后用较高的温度烘炒,低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发,转为清香,高沸点芳香物质显露出来,增加了黄茶的香气与醇和的口感。

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