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普洱茶的加工程序有

茶知识 2021-02-24 24 0

最近,很多茶友来信息问我们普洱茶的加工程序有等相关的内容,下面灵茶网将为大家来详细介绍下,原创内容如下:

普洱茶分为熟茶与生茶,普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装,普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压(类似生茶蒸制过程)、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺:

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月,谷花茶(秋茶)为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多,兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。

云南大叶种大多具有一定程度持嫩性,甚至不少持嫩性很强,因此有时即便采到一芽四叶,叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断,采摘时手感应该是脆而易断的,否则就是过了采摘的标准,梗已出现木质化。

采摘,一忌用手指掐断,会造成断面易氧化;一忌扯拽,会造成“马蹄”,也就是茶梗与树枝的连接处,出现微创,影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条,将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除,而且连带“马蹄”。

采下后,再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置,厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分,能使鲜叶瘫软利于后续工序,能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒,一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶,否则茶叶会氧化红变。

其次,将茶叶炒得柔软,才便于后续的揉捻。

手法上,杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软,翻能使茶叶均匀受热,抛使茶叶均匀散发水汽。

检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性,普遍容易折断表示杀青不足,柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻,否则茶汤容易浑浊。

揉捻的目的:一是塑造茶条的外形;二是使茶叶有一定程度的机械破损,以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻,要以“松—紧—松”的程度进行,初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间,之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧,最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。

揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后,茶叶会结成团块。所以,需将团块解开(俗称“解块”),才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。

铺晒厚度要适度,过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后,会将茶条甩直才铺晒,这样晒出的茶条就不是自然卷曲形,而是挺直的。

判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断,若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后,依旧难以成紧条,在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼,因此被形象地称为“黄片”。

拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细,拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后,条索会恢复柔软,可以被塑造成不同的造型。

最为普遍的是357克的茶饼。

提示:以上内容来自本站整理加原创,今天重点为大家推荐的本文话题是:普洱茶过期还能喝吗,下面我们来继续深入介绍。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶,待蒸汽将桶中茶蒸软后,将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上,退出铁桶后,茶叶全部落入布袋中,就可扎紧布袋进行初步塑造,具有一定造型后放置于石模下,以20到30公斤的石模重力加人力踩压,使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄,饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间,一是进一步稳固造型,二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后,将茶饼放置于架上,直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺:

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、晒干之后,成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大,水质要求清澈,回甘好。优质的地下水,富含各种对人体有益的微量元素,是发酵茶的首选。

潮水(洒水)量视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆(即渥堆发酵)

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的风味和品质。

传统熟茶制作方式,渥堆技术以一次完成为原则,经5-8次翻堆后,使茶菁充分均匀发酵,整个渥堆工序约需四到六周。

这是一个技术含量较高的环节,掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后,为避免茶叶发酵过度,即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块,传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥,每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。

普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理,把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

渥堆通常会造成茶菁结块,传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响,这也是许多大厂与小厂茶品,虽茶区与级别相同,但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干,时间约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。

刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)到9%左右;但在自然环境存放后,茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆之外,小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等,也有不少业者进行实验与实际生产,产品各有特色,未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样,越来越好喝。那是为什么?关于普洱茶陈化过程,是微生物(菌群)继续作用的结果,还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。

其实是双方作用,并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝,汤气也透亮,类似红酒的颜色。

又有独特的保健功效,又非常好喝,这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。

通过我们的介绍,相信大家对普洱茶的加工程序有有了更深入的了解,灵茶网将不断更新,喜欢我们记得收藏起来,顺便分享下。

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