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茶叶中的涩味物质主要是什么

茶知识 2021-02-12 44 0

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茶叶中的涩味物质主要是茶多酚,茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,主要为黄烷醇(儿茶素)类,儿茶素占60~80%,此类物质与唾液蛋白、糖蛋白相互发力作用,从而刺激触觉神经末梢而产生涩的滋味。

各大茶类中的茶多酚:

非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。茶叶发酵程度越深,茶多酚转化为其他物质的数量就越多,茶多酚含量就会相应减少。

绿茶未经发酵,茶多酚含量相当丰富,有数据显示,绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144%,比同等品质的乌龙茶高出59%左右。

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除了种类,茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。比如制作茶叶时,茶叶越嫩,品质就越好。

因为嫩叶生长在顶端,最接近阳光,能够充分进行光合作用,会合成较多的酚性物质。

茶多酚(Teapolyphenol),亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。

它是形成茶叶色、香、味的主要成分之一,也是茶叶中涩味物质的重要体现之一。

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